J’aime la cuisine, ma vie culinaire au Maroc est passée par plusieurs phases. J’ai commencé par la classique découverte émerveillée de cette cuisine délicieuse. Au bout de quelques années, la vie dans le Sud et la difficulté à trouver des ingrédients pour une cuisine un peu plus variée m’ont pesé. En remontant peu à peu vers la capitale, j’ai trouvé plus de variété, d’autant plus que le Maroc s’ouvrait de plus en plus aux influences internationales et aux importations. Il reste difficile de faire de la cuisine russe (une partie de mes racines) ou de trouver de quoi faire un tarama digne de ce nom. Sur un autre site, La Marmite Vagabonde, je partage mes aventures culinaires non-marocaines au Maroc !
Alors à quoi pouvez-vous vous attendre en visitant le Maroc ou en y posant vos valises pour un plus long terme ?
Découvrir le Maroc par sa gastronomie
La cuisine marocaine est connue pour être une des meilleures, peut être l’équivalent nord-africain de la cuisine française. Et pour les Marocains, elle est bien sûr meilleure !
Les spécialités sont nombreuses, du nord au sud, et l’usage des épices demande une main experte, pour que les goûts se fondent sans qu’aucun ne prenne le pas sur l’autre. Beaucoup de plats mélangent sucré et salé. La tourista, cette plaie du touriste voyageur, peut se déclencher avec un simple changement de climat, ou même d’habitudes…. On peut aussi l’attraper dans les pays européens !
La nourriture au Maroc est de bonne qualité, et les marocains sont pour eux-mêmes très à cheval sur la fraîcheur et la qualité des produits. Ce qui est naturel, « beldi », est très prisé, parfois à tort car beldi ne veut pas dire bio.
Les précautions habituelles (pas de fruits ou légumes non épluchés, et boire de l’eau minérale) suffiront pour l’éviter. Dans les grandes villes, les glaciers sont aussi sûrs que leurs confrères européens, et leurs produits délicieux.
Le régime alimentaire est méditerranéen
Il comprend beaucoup de légumes, des viandes, du poulet, du boeuf, aussi du bouc, et même parfois du hérisson.
Le pigeon et le mouton sont des viandes de fête.
Selon que l’on est riche ou pas, le tajine comprendra beaucoup de viande ou juste un petit morceau pour donner du goût.
Beaucoup de salades, l’été, dont il est inutile de se priver, car tous les légumes sont soigneusement épluchés (même les tomates), souvent cuits et coupés en petits morceaux.
Des fruits en dessert (les oranges du Maroc, parsemées d’un peu de cannelle, sont un délice) plus souvent que des pâtisseries. Des dattes, aussi, fraîches ou séchées et bien sûr des olives se grignotent toute la journée.
Le petit-déjeuner marocain est copieux
Un vrai repas, avec des crêpes, baghrir ou msemem, du pain, du fromage, de l’huile d’olive, et, en plus de l’inévitable thé à la menthe, du café, souvent au lait. Le fromage est de la Vache qui Rit, qu’on trouve partout, même dans les coins les plus reculés.
On peut aussi avoir de l’Amlou, une pâte faite avec des amandes et de l'huile d'argan.
Par contre, les « omelettes » sont un abus de langage : il s’agit plutôt d’une sorte d’oeuf sur le plat dont on a écrasé le jaune à la fourchette pour qu’il soit parfaitement cuit !
La cuisson se fait à l’huile et longtemps.
Les poissons frits et rarement grillés (on peut en trouver partout, les villes de l’intérieur sont souvent desservies, au moins une fois par semaine, et sur la côte c’est un plaisir d’aller manger au port, comme à Agadir), les viandes grillées, souvent après avoir été marinées la veille dans des épices et du vinaigre blanc.
Les tagines, de viande ou de poissons, sont cuits longtemps, les différents ingrédients rajoutés au fur et à mesure. Le concept de viande saignante n’existe pas, à la fois par hygiène et pour respecter le mode d’abattage « halal » de l’Islam.
L’eau est de plus en plus potable.
Dans les grandes villes, Casablanca, Rabat, Marrakech, elle est potable.
Elle peut avoir mauvais goût, soit chlore, soit parce qu’elle est passée par roches gemmes dans la montagne.
Vous pouvez vous lavez les dents avec, mais il est plus agréable de boire de l’eau minérale, en bouteille, que l’on trouve dans toutes les petites boutiques. Celle-ci coûte entre 5 et 10 dirhams le litre et demi, selon que vous l’achetez à un revendeur ou un restaurant. Boire plutôt de l’eau minérale (Sidi Ali, Sidi Harazem, …) que de l’eau de source, celle-ci a moins bon goût.
Il y a beaucoup de sources au Maroc, généralement de l’eau filtrée par les montagnes. Nous n’avons jamais eu de problèmes en en buvant, peut être que nous avons eu de la chance. En tout cas, si vous voulez tenter l’aventure, servez-vous directement à la source, et seulement si elle a été aménagée de façon à ne pas pouvoir être polluée par les animaux.
Les Marocains se sont mis assez récemment à consommer de l’eau minérale. Mais souvent, « au bled », on préfère les sodas, en particulier le Coca et le Pom’s, un jus de pommes pétillant et effroyablement sucré.
Le thé, le « whisky berbère » et le kahwa, le café
Le thé vert a été introduit au Maghreb vers 1830 seulement. Il s’est imposé partout, équivalent local de notre petit noir. Il se boit parfumé à la menthe, ou à l’absinthe (cheba) l’hiver, ou encore au romarin. Même nature il est délicieux. Il sera toujours servi très chaud, et très sucré.
Le café, dont le nom vient de l’arabe, qahwa (قهوة ) se boit aussi très sucré, ou avec du lait (le nouss-nouss, moitié-moitié) sans doute pour cacher le goût de robusta très présent. Il existe deux marques de café marocaines tout à fait correcte, Dubois et Carrion. Mais tous les Italiens que je connais ici se plaignent de l’impossibilité totale de trouver un bon expresso. Il y a une saga à écrire à ce sujet !
Une symphonie d’épices
Les épices et les herbes sont omniprésentes, cumin, curcuma, coriandre, gingembre, safran, piments divers, cardamome, cannelle, persil….
Si vous achetez vos épices au marché, vous pouvez demander qu’on vous fasse du ras-el-hanout (mélange du chef), tout en précisant pour quel plat. Pour le safran, attention aux contrefaçons !
Les plats à ne pas manquer.
Les tajines, bien sûr, tajines de poulet au citron confit, de boeuf, de poisson, le tajine est un mode de cuisson, comme la cocotte chez nous, et son contenu est varié.
Le couscous et la sfa (une semoule cuite avec des raisins, saupoudrée de cannelle et arrosée de lait), pastilla au pigeon (de la viande hachée mélangée à des oeufs, des amandes et des épices, enrobée de feuilles de brick), cornes de gazelles, briwat, msamem (une sorte de crêpe un peu épaisse), même les plats les plus simples de la cuisine marocaine sont des délices.
Vous pouvez aussi gouter le rayit, sorte de lait épaissi, mangé à la petite cuillère, parfumé aux fruits ou simplement au sucre.
Le pain
Les Marocains ont plusieurs sortes de pain, à commencer par le Tafarnout ⵜⴰⴼⴰⵔⵏⵓⵜ , un pain berbère (comme son nom l’indique), une très grande galette assez plate cuite dans le four traditionnel (Afarnou).
L’autre pain marocain, c’est la galette qu’on trouve partout, souvent d’orge ou de semoule. Elle sert de mesure pour le repas quand on mange en utilisant le pain comme couvert : on a fini de manger quand on a fini sa galette.
Les pains français sont généralement passables, même dans les enseignes comme Paul, mais on peut parfois trouver une boulangerie de quartier qui fait des bonnes baguette. Les autres pains étrangers sont inexistant (j’ai vu parfois du pain noir allemand, je pense que c’était une erreur de l’importateur).
Le pain au Maroc c’est toute une histoire, celle du passage du blé dur au blé tendre avec la colonisation, d’un changement profond dans les habitudes alimentaires…
Les alcools et la charcuterie
Interdits aux Musulmans, ils sont disponibles pour les étrangers, qu’ils soient de passage ou vivent sur place.
Il est possible de trouver des alcools dans certains supermarchés ou dans des boutiques spécialisées, mais ils sont chers. Les plats qui se cuisinent avec un peu d’alcool en Europe, comme le tiramisu sont, sauf exception, sans aucun goutte d’alcool, ce qui en changera le goût.
De même, il y a beaucoup de charcuteries à base de dinde. Pas toujours très bonne…
La charcuterie à base de porc peut se trouver dans quelques supermarchés dans les grandes villes, mais là aussi elle est très chère… et de qualité moyenne.
Faire son marché soi-même
Flâner au souk et faire ses courses peut être un vrai plaisir.
On se fera appeler par tous les commerçants, attirer, et il faut savoir marcher d’un pas décidé quand on ne veut pas s’arrêter.
Certaines habitudes aussi peuvent être déconcertantes, comme l’habitude qu’ont les clients de tâter eux-mêmes les morceaux de viande pour choisir le meilleur (n’oubliez pas que la viande cuit toujours longtemps !). Mais on fera le plein d’odeurs et de saveurs. Les marchés marocains sont beaucoup plus proches du rythme des saisons que les nôtres, on ne trouvera pas tout, tout le temps.
Mais c’est là que vous pourrez trouver les épices en abondance, les pâtisseries vendues pour quelques dirhams….
Manger avec des Marocains.
Si vous êtes invités à manger dans une famille marocaine traditionnelle, vous serez sans doute servis dans le grand plat commun où tout le monde se sert, de la main droite, avec un petit bout de pain. Les couverts « à l’européenne » sont aussi beaucoup utilisés, cela dépend des plats. Mais pour le couscous, le plat commun est dogmatique !
Si vous n’y arrivez pas, n’hésitez pas à demander de l’aide, une assiette et une fourchette, ou une cuillère apparaitront !
Si vous voulez manger à la marocaine, sachez qu’il est impoli de prendre un morceau ailleurs que devant soi, et que l’on finit les légumes avant de commencer la viande. La maitresse de maison peut partager les morceaux, et vous réservera alors les meilleurs. Et surtout, qu’il est impératif de manger et de boire avec la main droite uniquement. On vous servira à boire surtout des boissons gazeuses. Et l’on vous incitera à vous resservir et à manger copieusement.
Les restaurants, du traditionnel à l’international
Quand je suis arrivée au Maroc, il n’y avait quasiment pas de restaurant non marocain en dehors des très grandes villes et/ou des hôtels haut de gamme.
L’arrivée du végétarien
Il était aussi extrêmement difficile, voire impossible de manger végétarien au Maroc, la notion de bio était improbable.
Je n’oublierai jamais cette scène dans un restaurant d’hôtel dans le sud. Un groupe de touristes américains déjeunaient et l’une d’entre elles avait fait commander par le guide un déjeuner végétarien.
Le scandale quand elle s’est aperçue que le cuisinier avait simplement enlevé la viande du plat cuisiné dans une grande marmite, avant de lui servir ! Et l’incompréhension du cuisinier, sur le thème « ben quoi, c’est sans viande ? » !
Aujourd’hui, on peut facilement manger végétarien dans les grandes villes. Les restaurants sur les trajets touristiques peuvent vous servir des plats réellement végétariens. Par contre, pour le vegan, c’est nettement plus difficile.
Les cuisines étrangères
Il y a toujours eu des restaurants français au Maroc, colonisation oblige, on trouve dans quelques villes (Agadir, Tanger, Casablanca) quasiment toute la palette des cuisines du monde, surtout celles des pays pas trop froids… ces restaurants se sont adaptées pour servir des consommateurs qui refusent le porc, ou proposent une variété de plats qui permettent à chacun d’y trouver son compte.
Casablanca est envahi par des restaurants « asiatiques », tous clonés avec les mêmes cartes… je les apprécie peu. On trouve aussi de vrais restaurants asiatiques, quelques chinois et des restaurants indiens.
Manger pas cher ou sur le pouce
Dans les snacks, on trouve maintenant des tacos (de Lyon, parait-il… ), qu’on sert avec des frites dans le tacos, des pasticcios très nourrissants mais c’est leur seule qualité, des paninis ou des sandwichs faits avec de la charcuterie « casher », bref tout un assortiment de « choses » bon marché mais nettement moins bonnes que les plats marocains traditionnels. Seules les shawarmas tirent leur épingle du jeu.
Le record du plat le plus économique restant le sandwich à base de sardine !
Fast foods étrangers au Maroc
Les fast-foods ont donc fait leur apparition au Maroc, les enseignes se sont multipliées (quand je suis arrivée pour la première fois, on ne connaissait, je crois, que McDonalds). Les franchises des marques étrangères ne rentrent pas dans la catégorie « pas cher », bien au contraire.
Curieusement, le Maroc n’apparait pas dans la liste des pays pour lesquels le « BigMac Index » est calculé chaque année. (Il n’inclut que l’Egypte et l’Afrique du Sud). Mais pour le calculer, cela reste facile :
un BigMac coûte au Maroc 47 dirhams, soit 4,66 dollars, ce qui place le Maroc entre la Tchéquie et le Brésil. Un salarié au SMIG devra donc travailler 2,88 pour gagner son Burger. En France, il lui suffit de 56 minutes.
En savoir plus
- Chronique de la vie d'une vegan au Maroc
- Interview de Chama Tahiri Ivorra qui, en 2021, a fondé Niya, un restaurant vegan et café culturel niché dans le quartier Gauthier
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